‘Flvorama’ okuyuculara lezzetin karmaşık manzarasında rehberlik ediyor

Flavorama
Arielle Johnson
Hasat, 40,00 ABD Doları

Limona limonlu tadını veren nedir? Meyvenin içindeki fiziksel moleküllerdir. Bir dilim limonun ısırılması, sitrik asit moleküllerini ve diğer bileşikleri dil ve burun yoluyla, beynin limonumsu olarak algıladığı ekşi tat ve narenciye kokusundan oluşan bir-iki yumruk gönderir.

Bunların birleşimi olmak tat ve koku, lezzet konusunda ustalaşmak isteyenler için zorlu bir deneyim haline geliyor. Tuzlu, ekşi, tatlı, umami ve acı olmak üzere beş farklı tat vardır ve dilin her birine karşılık gelen molekülleri tespit etmek için özel reseptörleri vardır (SN: 1/25/16). Koku daha karmaşıktır; burunda çok sayıda farklı molekülden gelen sinyalleri yakalayan yaklaşık 400 çeşit koku reseptörü vardır (SN: 3/20/14). Birlikte ele alındığında bu, neredeyse sonsuz sayıda türün var olduğu anlamına gelir.

.email-conversion { border: 1px katı #ffcccb; Beyaz renk; üst kenar boşluğu: 50 piksel; arka plan resmi: url(“/wp-content/themes/sciencenews/client/src/images/cta-module@2x.jpg”); dolgu: 20 piksel; ikisini de temizle; }

Belki de bu karmaşık manzarayı anlama konusunda Arielle Johnson’dan daha iyi bir rehber yoktur. Sadece doktora derecesine sahip değil. Kimya alanında uzmandı ama aynı zamanda Kopenhag’da, 2003’te açıldığından bu yana beş kez Dünyanın En İyi Restoranı seçilen bir kaliteli yemek işletmesi olan Noma’da daimi bilim insanıydı.

Johnson hem mutfak hem de mutfak alanındaki uzmanlığını yansıtıyor. ve Flavorama’daki laboratuvar: Lezzet Sanatı ve Biliminin Kilidini Açma Rehberi. Renkli resimler ve eğlenceli tariflerle tamamlanan kitap, bilime veya yemek pişirmeye olan aşinalığınız ne olursa olsun, okuması tatmin edici bir kitap.

Flavorama, her biri Johnson’ın lezzet yasalarından birini içeren bölümlere ayrılmıştır. “Lezzet moleküllerdir” tespitini yaptıktan sonra “Lezzet, tat ve kokudur” konusuna geçiyor. Çok sayıda koku reseptörü sayesinde kokunun, belki de mantığa aykırı bir şekilde, lezzeti tattan daha fazla etkilediğini açıklıyor. Koku aynı zamanda duygusal anıları diğer duyusal girdilerden daha yoğun bir şekilde uyandırabilir. İnsan beyni ve burun boşluğunun elle çizilmiş çizimleri, burun boşluğunun çatısını kaplayan sinir hücrelerinin koku moleküllerini nasıl algıladığını ve doğrudan beynin duyguları ve anıları yöneten kısmı olan limbik sisteme sinyaller gönderdiğini göstererek bunun nedenini açıklıyor. Bunun tersine, diğer duyusal girdiler, limbik sisteme ulaşmadan önce ilk olarak beynin farklı bölgelerinde işlenir.

Flavorama’nın renkli çizimleri, lezzet biliminin açıklanmasına yardımcı olur. Bu şema, tat moleküllerinin, koku alma reseptörleri tarafından yakalandıkları burun boşluğuna giderken izlediği yolu göstermektedir. HarperCollins Publishers’ın bir baskısı olan Harvest ile yapılan düzenlemeyle Flavorama’dan yeniden basılmıştır. Telif Hakkı © 2024, Arielle Johnson. Çizimler: Arielle Johnson

Johnson, bir sonraki yasasını göstermek için farklı tat ve kokuların derinliklerine dalıyor: “Lezzet öngörülebilir kalıpları takip eder.” Her tat ve koku kategorisini vurgulamak için bu bölümdeki Johnson biberi tarifleri. Alışılmadık bir tarif olan umami katkılı cacio e pepe, okuyucuları, bazılarının tam olarak tespit etmesi zor olabilecek umami lezzetini artırmak için peynir ve karabiberden oluşan bu geleneksel İtalyan makarna yemeğine hamsi ve besin mayası eklemeye teşvik ediyor. Johnson, tatları tanımlamanın çoğumuzun yapmayı öğrenebileceği bir şey olduğunu savunuyor.

Bir sonraki yasa, “Tat konsantre edilebilir, özütlenebilir ve aşılanabilir” diyor. Aroma moleküllerini seçici olarak hareket ettirerek, aromayı daha yoğun veya daha yaygın, ortamını ise daha viskoz veya daha sıvı hale getirebilirsiniz. Örneğin meyve suyu sıkma, portakal suyu gibi lezzetli bir sıvıdaki tatsız katıları uzaklaştırabilir. “Benzer benzeri çözer” kimyasal prensibi, bileşik tereyağının hazırlanmasında olduğu gibi lezzet moleküllerinin çıkarılmasına yardımcı olabilir. Tereyağı ve yağları sarımsakla karıştırıldığında, aromatik bileşenin yağlı moleküllerini ortaya çıkararak tereyağının lezzetini tamamlar.

Kitap, Johnson’ın nasıl olduğunu gösterdiği “Lezzet yaratılabilir ve dönüştürülebilir” şeklindeki son yasayla kapanıyor. tatları ısı ve fermantasyonla değiştirmek (SN: 3/29/23).

Flvorama’nın mükemmel çikolatalı kurabiye yapmanıza veya mutfaktaki hatalardan kaçınmanıza yardımcı olmayacağını size ilk söyleyen kişi Johnson olacaktır. Bunun yerine kitabın öğrettiği şey, beklenmedik bir şey kaçınılmaz olarak gerçekleştiğinde “tat biliminin doğaçlama için özgürleştirici bir araç olarak” nasıl kullanılacağıdır. Kasapta tarifin gerektirdiği kısa kaburga bitti mi? Markette sadece hüzünlü görünen maydanoz mu vardı? Bir lezzet bilimci gibi düşünmek, günü kurtarabilecek alternatif bir malzemeyi belirlemenize yardımcı olabilir.

Bookshop.org’dan Flavorama satın alın. Science News, Bookshop.org’un bir ortağıdır ve bu makaledeki bağlantılardan yapılan satın alma işlemlerinden komisyon kazanacaktır.